Oppskrifter på skrei

Nå er skreisesongen godt i gang langs kysten av Norge og vi på Tobø Fisk har hentet inn kokken Kristian Kolstad for å se hva en mesterkokk bruker råvaren til



Aldri før har jeg jobbet med så fersk fisk! Det er en helt utrolig råvare!

Kristian Kolstad jobber til daglig på restauranten To Rom og Kjøkken i Trondheim, men har nå kommet til Tobø Fisk i Havøysund for å jobbe med sesongens flotteste råvare - Skrei



Skrei er utrolig fast i kjøttet å har en mild og god smak som passer sammen med en mengde forskjellige tilbehør.


Under følger fire oppskrifter på klassiske retter av skrei med en moderne vri.




Skinnstekt skrei med ertepuré og chorizo



Du trenger:


Skreiloin med skinn

Frosne erter

Sjalottløk

Salt

Sitron

Chorizo

Pinjekjerner

Champignon

Meierismør

Soyasaus

Blad Persille

Solsikke/ soyaolje


Skrei:


Skrap skinnet på loinen med en ikke så alt for skarp kniv, skrap bort skjell og slim fra skinnet, vær nøye!

Deretter kutter du ønskelige stykker (150g) av loinen salt godt på begge sider og steker fisken med skinnsiden ned i en varm panne med olje.

la fisken ligge med denne siden ned til du ser skinnet er blitt sprøtt og gylden.

Snu fisken og stek 30 sekunder på motsatt side, legg så fisken over på et brett, stekes på 170g i ca 4-6 minutter med skinnsiden opp.


Chorizo og brunet smørsaus:


Legg en halv pakke smør i en kjele på middels temperatur, la dette stå og smelte til det så vidt begynner og koke. Da er det viktig å følge med og bruk en visp jevnlig for å hindre at det brenner seg fast i bunn av kasserollen. Når smøret begynner å bli brunt trekker du av kjelen og la den få avkjøle seg, rør fortsatt litt innimellom for og hindre at det brenner seg.


Sett en tørr panne på middels høy varme, når panna er varm tilsetter du pinjekjernene og rister kjernene fram og tilbake hyppig i panna til de er blitt gylden på alle sider, ikke brent. Dette går fort så her må vi passe på.


Kutt chorizo og champignon i små terninger. Stek chorizo i en tørr panne, hell av litt av fettet underveis (ta vare på dette) så når chorizoen er blitt sprø og god tilsetter du den ferdigkuttede soppen, la dette steke i noen minutter.

Sil av de brente melkepartikklene fra det bruna smøret som ligger i bunn av kasserollen. Finkutt bladpersille og bland alt inn i det bruna smøret. (Sopp, chorizo, pinjekjerner) Smak til med soyasaus, sitronsaft, og det resterende fettet fra chorizo-stekingen.




Ertepuré:


Sett en stor kjele med vann og salt til koking Når vannet fosskoker har du i frosne ertene, la det koke i 2-6 minutter til ertene er fine og grønne, og gode og myke. Ta av før de blir brune.


Triks: For å holde fargen grønn, ha litt sitronsaft i vannet.<