Nå er skreisesongen godt i gang langs kysten av Norge og vi på Tobø Fisk har hentet inn kokken Kristian Kolstad for å se hva en mesterkokk bruker råvaren til
Aldri før har jeg jobbet med så fersk fisk! Det er en helt utrolig råvare!
Kristian Kolstad jobber til daglig på restauranten To Rom og Kjøkken i Trondheim, men har nå kommet til Tobø Fisk i Havøysund for å jobbe med sesongens flotteste råvare - Skrei
Skrei er utrolig fast i kjøttet å har en mild og god smak som passer sammen med en mengde forskjellige tilbehør.
Under følger fire oppskrifter på klassiske retter av skrei med en moderne vri.
Skinnstekt skrei med ertepuré og chorizo
Du trenger:
Skreiloin med skinn
Frosne erter
Sjalottløk
Salt
Sitron
Chorizo
Pinjekjerner
Champignon
Meierismør
Soyasaus
Blad Persille
Solsikke/ soyaolje
Skrei:
Skrap skinnet på loinen med en ikke så alt for skarp kniv, skrap bort skjell og slim fra skinnet, vær nøye!
Deretter kutter du ønskelige stykker (150g) av loinen salt godt på begge sider og steker fisken med skinnsiden ned i en varm panne med olje.
la fisken ligge med denne siden ned til du ser skinnet er blitt sprøtt og gylden.
Snu fisken og stek 30 sekunder på motsatt side, legg så fisken over på et brett, stekes på 170g i ca 4-6 minutter med skinnsiden opp.
Chorizo og brunet smørsaus:
Legg en halv pakke smør i en kjele på middels temperatur, la dette stå og smelte til det så vidt begynner og koke. Da er det viktig å følge med og bruk en visp jevnlig for å hindre at det brenner seg fast i bunn av kasserollen. Når smøret begynner å bli brunt trekker du av kjelen og la den få avkjøle seg, rør fortsatt litt innimellom for og hindre at det brenner seg.
Sett en tørr panne på middels høy varme, når panna er varm tilsetter du pinjekjernene og rister kjernene fram og tilbake hyppig i panna til de er blitt gylden på alle sider, ikke brent. Dette går fort så her må vi passe på.
Kutt chorizo og champignon i små terninger. Stek chorizo i en tørr panne, hell av litt av fettet underveis (ta vare på dette) så når chorizoen er blitt sprø og god tilsetter du den ferdigkuttede soppen, la dette steke i noen minutter.
Sil av de brente melkepartikklene fra det bruna smøret som ligger i bunn av kasserollen. Finkutt bladpersille og bland alt inn i det bruna smøret. (Sopp, chorizo, pinjekjerner) Smak til med soyasaus, sitronsaft, og det resterende fettet fra chorizo-stekingen.
Ertepuré:
Sett en stor kjele med vann og salt til koking Når vannet fosskoker har du i frosne ertene, la det koke i 2-6 minutter til ertene er fine og grønne, og gode og myke. Ta av før de blir brune.
Triks: For å holde fargen grønn, ha litt sitronsaft i vannet.
Sett av litt av ertene til servering og avkjøl disse i iskaldt vann.
Resterende av ertene skal bli til puré, de has over varme i en blender eller kjøres opp med en stavmikser. Tilsett meierismør, fløte og litt melk til passe tykkelse. Kjør opp til en glatt og fin pure og smak til med salt og sitronsaft
Triks: Ha i litt fersk Spinat for å få pureen enda grønnere.
Finkutt sjalottløken, den stekes i en liten panne med litt smør, når løken er blank tilsetter du ertene du satte til side, smak til med salt og sitron.
Pannestekt lettsaltet skrei
Du trenger:
Stor skreiloin uten skinn
Jordskokk
Grønnkål/svartkål
Små babyløk, hvit
Kyllingkraft
Salt
Pepper
Smør
Sitron
Melk
Fløte
Solsikkeolje
Skrei:
Salt skreiloinen godt med finsalt på alle sider og la stå i kjøleskap i ca 1 time.
Skjer så fine skiver av loinen og legg på et klede/papir slik at den bli tørr.
Sett så panna på middels høy temperatur med olje, og vent til panna blir god og varm.
Legg så fiskestykkene med skjæresiden ned mot pannen, og la det steke til du får en god brun «karamellisert» side av fisken.
Ha i en spiseskje smør og Snu fisken, stek i ca 30 sekunder på motsatt side. 170g i ca 3-5 minutter
Jordskokkpuré:
Skrell jordskokken og kutt i små biter, stek så i panne med litt olje og godt med smør.
Når jordskokken har fått en fin bruning og er gylden på alle sider siler du av fettet og kjører den opp i en blender eller med en stavmikser.
Tilsett meierismør, fløte og litt melk til passe tykkelse. Kjør opp til en glatt og fin pure og smak til med salt og sitronsaft.
Bakt Jordskokk:
Vask jordskokken godt, del så i to på langs. Stek så jordskokkbitene med skjæresiden ned i en panne med olje og smør, når den er gylden og brun snur du bitene og steker i noen minutter til.
Legg så jordskokken over i ovnen og la de få steke ferdig til de har en myk kjerne.
Jordskokk Chips:
Sett en kjel med olje på middels lav varme, la den stå og bli varm.
Høvle eller finkutt jordskokken, i tynne skiver, (1mm) Bruk gjerne en mandolin eller lignende.
Legg så skivene i varm olje og friter til brun og sprø.
salte chipsen etterpå
Grillet babyløk:
Del løken midt på tvers så du får 2 like biter. Trekk ut den midterste kjernen om mulig. Press så løken ned i en tørr panne på middels høy varme med skjæresiden ned.
La den stå i noen minutter - ser du at løken begynner og få litt farge tar du oppi litt olje og steker løksidene til du får en god brun farge (nesten brent) Avkjøl løken og rens bort skall og rot så du får delt løken i kopper. varm så litt i ovnen før servering.
Kyllingkraft:
Reduser (kok ned) kyllingkraften 30 - 40% gjerne med litt løk, et fedd hvitløk, persille stilker, litt fennikel eller noe som du har tilgjengelig.
Sil kraften og smak til med pepper, salt, hvitvinseddik eller sitronsaft og soyasaus til du får en rund og syrlig kylling saus. Kan monteres med smør om ønskelig (om sausen blir litt tynn på smak kan du også piske inn litt smør)
(Kyllingkraft får du kjøpt på et større butikksenter)
Bakt skreirull
Du trenger:
Skreiloin
Sellerirot
Små poteter
Fiskekraft
Egg
Solsikkeolje
Smør
Fløte
Salt
Sitron
Skreirull:
Salt skreiloinen godt med finsalt på alle sider og la stå i kjøleskap i ca 20 minutter.
Rull så skreiloinen i klingfilm/plastfolie rull inn kantene og få en fast pølseform rundt fisken. snurr inn sidene og gjerne lim sidene sammen, men og rulle den inn en gang til. la stå i kjøleskapet i minst 1 time. Tåler å stå lengre.
Ta ut skreiloinen fra plastikken og skjer fine skiver av loinen 3-4 cm tykkelse (kommer an på hvor stor loinen er) legg på et klede/papir for slik at den bli tørr.
Legg så fiskebitene over på et brett/ildfast form med litt olje i bunn. Dekk over med aluminiumsfolie og stek i ovn på ca 170g i 4-6 min.
Helbakt selleri:
Skjer av bunnen på en selleri, smør den inn i olje og sett sellerien inn i ovnen på 170g til den er gjennomkokt (myk inni) Kjøl så ned sellerien, skjer bort skallet og riv sellerien i passe store biter.
Legg så sellerien tilbake i ovnen i et par minutter før servering. smak til med salt.
Majones:
Kjør sammen ett helt egg, litt sennep, hvitvinseddik, salt og pepper i en høy, smal beholder som passer til stavmikseren din. (bruk stavmikser med knivblader) Spe så litt og litt olje mens du kjører stavmikseren. blir den for tykk har du oppi litt sitronsaft - fortsatt for tykk bruk bittelitt vann.
Smak: med majones kan man gjøre mye når det gjelder smak, her kan du bruke fantasien med forskjellige urter for eksempel. I dette tilfellet har jeg laget en estragonmajones.
Kjør opp estragonblader, litt spinat, og olje på stavmikseren til du får en tykk urteolje.(50/50 grønt og olje) hell så oljen over i en kjel og varm opp forsiktig til du ser oljen begynner og skille seg fra urtene og du får en fin grønnfarge.(urteoljen skal ikke koke) La den få trekke på lav temperatur i 10 minutter før du siler av urtene i et klede eller en fin sil. Det du siler ut da er en knallgrønn olje som du kan bruke istedenfor vanlig solsikkeolje når du lager majones. Smak til med salt og sitronsaft.
Potet Chips:
Sett en kjel med olje på middels lav varme, la den stå å bli varm.
Høvle eller finkutt små poteter, i tynne skiver, (1mm) Bruk gjerne en mandolin eller lignende.
Legg så skivene i varm olje og friter til brun og sprø.
salte chipsen etterpå
Kan også kjøpes (Sprøtt potetgull f.eks. sørlandschips kan også brukes)
Fiskesaus:
Reduser (kok ned) fiskekraften 30 - 40% gjerne med litt løk, persillestilker, litt fennikel eller noe annet som du har tilgjengelig.
Sil kraften og tilsett fløte. Kjør så opp sausen mens du har i 4 til 5 spiseskjeer med smør.
Smak til med salt og sitronsaft til du får en rund og syrlig fiskesaus. (om sausen blir litt tynn på smak kan du piske inn litt mer smør eller jevne med Maizena) Her kan du også bruke fantasien før servering, du kan for eksempel finkutte litt gressløk og ha i litt lodderogn eller annen type rogn for og få litt mer karakter og farge på sausen.
Du kan også bruke noen dråper av en urteolje.
(Fiskekraft får du kjøpt på et større butikksenter)
Blåskjellsaus er også et alternativ om du ikke får tak i fiskekraft.
Flaket skrei
Du trenger:
Skreiloin
Reddik
Blomkål
Små poteter
Baby rødløk
Fiskekraft
Egg
Solsikkeolje
Hvitvinseddik
Sjalottløk
Helpepper
Laurbærblad
Smør
Fløte
Salt
sukker
Sitron
Skrei:
Kutt passe stykker av skreiloinen (150g) Ha godt med salt på alle sider, legg så skreien på brett med olje i bunn. Dekk med aluminiumsfolie og stek i ovn til fisken flaker seg. ca 8-10 min.
Grønnsaker:
Høvle reddik og blomkålbuketter tynt med mandolin (1 mm) legg hver for seg i vann på kjøl.
Baby rødløk: Rens og del til båter, lag så en syltelake med 1-2-3 oppskrift
1 del hvitvinseddik - 2 deler sukker - 3 deler vann. Kokk dette opp til sukkeret er løst opp og hell syltelaken over den ferdigrensede løken.
Blomkål:
Rens blomkålhode og skjer ut passe store blomkålbuketter. Varm opp stekepanna med litt olje og smør.
Legg blomkålbukettene i panna og stek gylden.
Små potetbåter:
Kok poteten på middels lav varme til poteten er gjennomkokt, avkjøl så potetene og del de i to. Stek potetene med litt olje og smør i pannen så du får en gylden stekeskorpe.
Klassisk Smørsaus:
Kutt kaldt små i små kuber.
Reduser hvitvin med helpepper, sjalottløk og laurbærblad, sil så vinen over i en ny kjele.
kok opp vinreduksjonen og tilsett en og en kube med kaldt smør, bruk visp og hold temperaturen til medium hele tiden, trekk kjelen til siden og fortsett vispingen til du har fått en tykk og fyldig smørsaus.
Smak til med sitron og salt.
Alternativ Smørsaus:
Reduser fløte, og tilsett en og en kube med kaldt smør, bruk visp og hold temperaturen til medium hele tiden, trekk kjelen til siden og fortsett vispingen til du har fått en tykk og fyldig smørsaus.
smak til med sitron og salt.
Her kan du også bruke fantasien før servering, du kan for eksempel finkutte litt gressløk og ha i litt lodderogn eller annen type rogn for og få litt mer karakter på sausen.
Du kan også bruke noen dråper av en urteolje. (I dette tilfellet dill)
Anrett fisken i en sirkel rundt i tallerkenen, og bygg deretter opp med alt garnityret du har laget, hell sausen i midten og pynt evt. med dill
