Oppskrifter på skrei
Nå er skreisesongen godt i gang langs kysten av Norge og vi på Tobø Fisk har hentet inn kokken Kristian Kolstad for å se hva en mesterkokk bruker råvaren til
Aldri før har jeg jobbet med så fersk fisk! Det er en helt utrolig råvare!
Kristian Kolstad jobber til daglig på restauranten To Rom og Kjøkken i Trondheim, men har nå kommet til Tobø Fisk i Havøysund for å jobbe med sesongens flotteste råvare - Skrei
Skrei er utrolig fast i kjøttet å har en mild og god smak som passer sammen med en mengde forskjellige tilbehør.
Under følger fire oppskrifter på klassiske retter av skrei med en moderne vri.
Skinnstekt skrei med ertepuré og chorizo
Du trenger:
Skreiloin med skinn
Frosne erter
Sjalottløk
Salt
Sitron
Chorizo
Pinjekjerner
Champignon
Meierismør
Soyasaus
Blad Persille
Solsikke/ soyaolje
Skrei:
Skrap skinnet på loinen med en ikke så alt for skarp kniv, skrap bort skjell og slim fra skinnet, vær nøye!
Deretter kutter du ønskelige stykker (150g) av loinen salt godt på begge sider og steker fisken med skinnsiden ned i en varm panne med olje.
la fisken ligge med denne siden ned til du ser skinnet er blitt sprøtt og gylden.
Snu fisken og stek 30 sekunder på motsatt side, legg så fisken over på et brett, stekes på 170g i ca 4-6 minutter med skinnsiden opp.
Chorizo og brunet smørsaus:
Legg en halv pakke smør i en kjele på middels temperatur, la dette stå og smelte til det så vidt begynner og koke. Da er det viktig å følge med og bruk en visp jevnlig for å hindre at det brenner seg fast i bunn av kasserollen. Når smøret begynner å bli brunt trekker du av kjelen og la den få avkjøle seg, rør fortsatt litt innimellom for og hindre at det brenner seg.
Sett en tørr panne på middels høy varme, når panna er varm tilsetter du pinjekjernene og rister kjernene fram og tilbake hyppig i panna til de er blitt gylden på alle sider, ikke brent. Dette går fort så her må vi passe på.
Kutt chorizo og champignon i små terninger. Stek chorizo i en tørr panne, hell av litt av fettet underveis (ta vare på dette) så når chorizoen er blitt sprø og god tilsetter du den ferdigkuttede soppen, la dette steke i noen minutter.
Sil av de brente melkepartikklene fra det bruna smøret som ligger i bunn av kasserollen. Finkutt bladpersille og bland alt inn i det bruna smøret. (Sopp, chorizo, pinjekjerner) Smak til med soyasaus, sitronsaft, og det resterende fettet fra chorizo-stekingen.
Ertepuré:
Sett en stor kjele med vann og salt til koking Når vannet fosskoker har du i frosne ertene, la det koke i 2-6 minutter til ertene er fine og grønne, og gode og myke. Ta av før de blir brune.
Triks: For å holde fargen grønn, ha litt sitronsaft i vannet.
Sett av litt av ertene til servering og avkjøl disse i iskaldt vann.
Resterende av ertene skal bli til puré, de has over varme i en blender eller kjøres opp med en stavmikser. Tilsett meierismør, fløte og litt melk til passe tykkelse. Kjør opp til en glatt og fin pure og smak til med salt og sitronsaft
Triks: Ha i litt fersk Spinat for å få pureen enda grønnere.
Finkutt sjalottløken, den stekes i en liten panne med litt smør, når løken er blank tilsetter du ertene du satte til side, smak til med salt og sitron.
Pannestekt lettsaltet skrei
Du trenger:
Stor skreiloin uten skinn
Jordskokk
Grønnkål/svartkål
Små babyløk, hvit
Kyllingkraft
Salt
Pepper
Smør
Sitron
Melk
Fløte
Solsikkeolje
Skrei:
Salt skreiloinen godt med finsalt på alle sider og la stå i kjøleskap i ca 1 time.
Skjer så fine skiver av loinen og legg på et klede/papir slik at den bli tørr.
Sett så panna på middels høy temperatur med olje, og vent til panna blir god og varm.
Legg så fiskestykkene med skjæresiden ned mot pannen, og la det steke til du får en god brun «karamellisert» side av fisken.
Ha i en spiseskje smør og Snu fisken, stek i ca 30 sekunder på motsatt side. 170g i ca 3-5 minutter
Jordskokkpuré:
Skrell jordskokken og kutt i små biter, stek så i panne med litt olje og godt med smør.
Når jordskokken har fått en fin bruning og er gylden på alle sider siler du av fettet og kjører den opp i en blender eller med en stavmikser.
Tilsett meierismør, fløte og litt melk til passe tykkelse. Kjør opp til en glatt og fin pure og smak til med salt og sitronsaft.
Bakt Jordskokk:
Vask jordskokken godt, del så i to på langs. Stek så jordskokkbitene med skjæresiden ned i en panne med olje og smør, når den er gylden og brun snur du bitene og steker i noen minutter til.
Legg så jordskokken over i ovnen og la de få steke ferdig til de har en myk kjerne.
Jordskokk Chips:
Sett en kjel med olje på middels lav varme, la den stå og bli varm.
Høvle eller finkutt jordskokken, i tynne skiver, (1mm) Bruk gjerne en mandolin eller lignende.
Legg så skivene i varm olje og friter til brun og sprø.