Kvalitet
Kvaliteten av fisk er dels avhengig av fiskens tilstand i
det øyeblikket den er fanget, men også av en lang rekke utenforstående påvirkninger, som for eks. fangsbehandling, pakking, transport, oppbevaring og tilvirkning. Alle disse påvirkninger ”opphopes” i fisken på dens vei fra fangst til forbruker. Når kunden står med fisken i hånden, avspeiler den således alle de påvirkninger, den har vært utsatt for.
Ferskhetsgrad av fisken er en viktig egenskap, som har avgjørende betydning for kundens samlede kvalitetsoppfattelse av fisken. Uansett fiskens geografiske opprinnelse, art, størrelse og uansett på hvilken årstid fisken er fanget, stiller kunden visse krav og forventninger til dens ferskhetsgrad.
Alle som håndterer fisken på dens vei fra fangst til forbruker er ansvarlig for fiskens kvalitet, men det er dog alltid det siste ledd i kjeden som forbrukerne oppfatter som ansvarlig for kvaliteten
Definisjon av begrepet ”kvalitet” er: Graden av oppfyllelse av forbrukerens forventninger til det leverte produktet.
Kvalitetsvurdering:
Fiskens friskhet er kjennetegnet av helt spesifikke friskhetstegn, som alene kan vurderes ut fra utseende, konsistens, lukt og smak. Disse friskhetstegn endrer seg gradvis i takt med fiskens fordervelse, og det er denne endringen, som danner grunnlag for vurderingen av fiskens friskhet.
Vurdering av friskhet:
Fiskens friskhet er kjennetegnet av helt spesifikke friskhetstegn, som alene kan vurderes ut fra utseende, konsistens, lukt og smak. Disse friskhetstegn endrer seg gradvis i takt med fiskens fordervelse, og det er denne
Vurdering av behandling:
Den forutgående behandlingen av fisken kan ofte vurderes ut fra noen få enkle kjennetegn som for eksempel fangsmerker og merker etter hardhendt behandling. Disse kjennetegn kan gi en indikasjon av hvorvidt fisken har blitt behandlet og håndtert på en forsvarlig måte.